La investigadora, bioquímica de profesión y docente de la Facultad de Ingeniería de la UNCo, Adriana Caballero, trabaja en la producción de levadura para hacer vinos desde el año ’93, siempre en estrecha relación con los productores. “Para llegar a hacer transferencia necesitás muchos años”, afirma y agrega que “en la producción de alimentos necesitás atrás un trabajo experimental pesado para el que hace falta infraestructura, equipamiento y estamos hablando de miles y millones de dólares. Caballero, especialista en la producción de levaduras para vinos a partir del cultivo con cepas locales, que a partir de la próxima vendimia estarán disponibles para comenzar a trabajar de manera experimental con los vitivinicultores del Valle Inferior y Valle Medio.
La visita se dio en el marco de las reuniones desarrolladas en Viedma por la Unidad Integrada para la Innovación del Sistema Agroalimentario de la Patagonia Norte, de la que participan la Universidad del Comahue, la Universidad de Río Negro, el INTA y organismos del gobierno provincial.
«En nuestro proyecto logramos ganar financiamiento en el 2012, en el 2014 y en el 2017 y aportamos a la Universidad unos 400 mil dólares en equipamiento. Son equipos que los necesitamos para trabajar y estudiar para después producir lo que queremos producir. Son equipos chicos pero costosos, acaba de llegar un fermentador que vale 77.500 dólares”.
El objetivo era producir las levaduras para esta vendimia, pero por distintas demoras administrativas, deberán trabajar todo el año para llegar con las levaduras a la cosecha 2019. Por lo que ahora buscan incorporar a otros productores en otras regiones de Río Negro y de Neuquén, en el caso concreto de la vinculación con la Unidad Agroalimentaria del Valle Inferior y el Valle Medio.
El grupo de investigadores que formó a lo largo de más de dos décadas Caballero trabaja con los productores de la zona de El Chañar y el Alto Valle. Cuando Adriana Caballero se hizo cargo de la dirección del asentamiento de Villa Regina en el 2006 y luego como primera decana de la Facultad de Ciencias de la Alimentación en el 2010, siempre trabajó de manera estrecha con los productores. Los vitivinicultores familiares y algunos productores frutícolas que estaban buscando otras alternativas, comenzaron a reunirse se inició un curso y hoy conforman la cooperativa Valle Azul, que produce el vino Campigna.
“Estamos también trabajando con la bodega Canale en Roca, que es un establecimiento mediano pero el más importante de la provincia. Canale siempre me abrió las puertas para tomar las muestras que quisiera y este año vamos a vinificar con ellos también y con la gente de Neuquén”, explicó Caballero.
No sólo es cuestión de moler uvas
Sobre el proceso productivo de los vinos, Adriana Caballero explicó que hace falta moler la uva y que las levaduras se encargan de transformar los azúcares de la uva en alcohol. “La uva tiene levaduras a partir de la que se puede hacer buen vino pero con muchos riesgos, como que se pare la fermentación, que el vino salga feo, avinagrado, para garantizar calidad lo que se hace en el mundo es seleccionar de todas esas levaduras las mejores para enología, producirlas a nivel industrial, e inocular con esas levaduras masivamente los mostos para que esa sola levadura domine el proceso. Esa es la estrategia. Entonces va a ser mucho más parecida la producción entre lotes, entre años. Si no hay mucha variabilidad y en un mercado competitivo como el de hoy, si ganaste un nicho de mercado porque el consumidor compró y le gustó, quiere que al año siguiente tenga las mismas características. Hay diferencias en el mosto que tienen que ver con el clima, pero lo microbiológico es estable”, señaló Caballero.
Estas levaduras se llaman cultivos iniciadores. En el mundo se venden más de 200 cultivos iniciadores, pero no hay ninguna que sea de cepas argentinas. “Hoy se ha visto que cuando hacés un cultivo iniciador, además de controlar la fermentación del vino le otorga las características del terruño, entonces, en todo el mundo, ya se ha empezado a vinificar con levaduras propias de cada región, pero en la Argentina no se hace”, destacó Caballero. “Nosotros empezamos en el año ’93 y seleccionamos levaduras que ahora queremos producir porque están probadas, de hecho hay vinos artesanales que han ganado medallas de oro este año hechos con levaduras nuestras y andan muy bien y le dan un carácter distintivo al vino”, expresó.
El equipamiento fue comprado con fondos del Ministerio de Agricultura de la Nación, aunque Caballero reconoció el acompañamiento y el interés que demostraron la secretaría de Vitivinicultura de Río Negro y del Copade de Neuquén, al interpretar la importancia estratégica del proyecto para toda la producción vitivinícola regional.
El proyecto hoy está ramificado porque los primeros becarios que comenzaron en 1993 hoy son investigadores independientes de Conicet y se han generado nuevos grupos que trabajan sobre variedades específicas de levaduras para champangne, vinos blancos, vinagres, etc.
También un beneficio para la producción frutícola
La producción de las levaduras para las cepas regionales utilizará como base el bagazo de manzana, dándole cotización a un producto que hoy es un desperdicio de la industria juguera. Adriana Caballero indicó que “para producir levaduras a nivel industrial se usa melaza de caña de azúcar y como acá no tenemos se me ocurrió utilizar la manzana y entramos en contacto con un emprendimiento que produce jugo natural de manzana sin aditivos ni conservantes, para lo que tienen que seleccionar materia prima de gran calidad. El emprendimiento, que se llama Pura Fruta, nos brinda como subproducto el bagazo de manzana para producir las levaduras”.
En números, para abastecer a la producción nacional se necesitarían más o menos 30 toneladas por año y para la región entre 5 y 7 toneladas. El kilo de levadura cuesta unos 200 dólares, no es el insumo más caro pero si el que le da mayor valor agregado porque habilita a certificaciones de calidad, como una denominación geográfica.
La investigadora destacó que “esta producción va a beneficiar a la producción de jugos porque ellos tienen un desperdicio del 35% que hoy se lo dan a los chanchos y con la crisis que tenemos en la fruticultura, el pequeño productor podría trabajar con una estrategia para producir fruta de calidad para este tipo de fábricas de jugo. Teniendo en cuenta que con 70 kilos de manzana se puede producir un kilo de levadura, pasaría de tener un producto que vale muy poco a tener uno que vale más de 100 dólares. No soy especialista en comercialización ni en el negocio frutícola, pero me parece importante advertir estas cosas”.
¿El crecimiento de la Facultad está de la mano del perfil de Río Negro como provincia productora de alimentos?
“Sí, por eso la sede histórica de la carrera de Tecnología de los Alimentos estuvo en Villa Regina. Cuando era un asentamiento universitario pequeño querían traer la licenciatura a Neuquén y yo me opuse porque después era mucho más difícil llevar a los alumnos a hacer las prácticas en Regina. Sé que en Neuquén hubiéramos tenido más alumnos, pero creo que es preferible becar a los chicos que van de Neuquén y generar recursos para que no tengan que viajar todos los días, hemos peleado residencias, hoy hay más chicos que se pueden quedar, hemos armado el comedor universitario”, concluyó Caballero.
Fuente: Prensa Fundación UNCo Edición: Marcelo Miranda